Hoy hablo DE la Gastronomía creativa de los hermanos Sandoval, esta vez con Mario Sandoval

Este  verano se presenta en mejor estación para hablar de gastronomía creativa, esta vez, de los hermanos Sandoval. Me he dirigido a las obras de  su nuevo local de vanguardia con platos innovadores, que muy pronto abre sus puertas en Madrid.

Me cuenta Mario mientras me enseña las obras que la realiza el arquitecto y genio.

Yo maravillada, solo puedo decirles que no pueden dejar de venir, Mario un hombre sencillo, gran amigo a quien aprecio mucho, me recuerda que  nació en 1977 y se crió alrededor del restaurante familiar regentado por sus padres en Humanes (Madrid), el Coque conocido entonces sobre todo como un asador con un horno de leña que se conserva aún en el restaurante, de donde viene su amor por el arte de cocinar.

Desde su infancia, Mario Sandoval empezó a cultivarse y decidir cursar sus estudios en La Escuela Superior de Hostelería de Madrid y amplió su formación con cursos especializados en Madrid y Barcelona para, en 1999 hacerse cargo de los fogones del Coque.  Fue entonces cuando empieza a incorporar la cocina de autor y vanguardia a la tradición del restaurante.

La cocina de Mario Sandoval se caracteriza por la aproximación al producto y su calidad desde una perspectiva científica. En ese sentido, Sandoval es uno de los pioneros en la gastrogenómica, que trata recuperar las propiedades originales de frutas y verduras a partir del estudio de su ADN. A su vez, Sandoval ha descubierto una nueva forma de trabajar la clara de huevo y el cochinillo del Coque se nutre de una raza producto de un cruce creado por la propia familia, y que crían ellos mismos en una granja propia. Pero todo ello sin olvidar la tradición del asador, investigando sobre las maderas del horno familiar para explorar y revisar el recetario español, de tal forma que Mario Sandoval se considera un arqueólogo de los sabores.  Por su trabajo al respecto, en julio de 2014 recibe el Premio Nacional de Gastronomía 2013, que se disputaba con Eneko Atxa (restaurante Azurmendi) y Kiko Moya (restaurante L’Escaleta).

Además de su trabajo como jefe de cocina del Coque, Mario Sandoval también es jefe de cocina del restaurante Columbus (en el Casino Gran Madrid) y asesor del Instituto de Estudios del Huevo, junto a chefs como Pedro Subijana o Juan Mari Arzak. A su vez, también es Presidente de la Federación Cultural de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España, Facyre.

Ahora los hermanos Sandoval nos sorprenden que este nuevo proyecto que todos conocemos y ahora se trasladan a madrid.

¡ Éxitos queridos amigos y una gran familia, gracias por recibirme una vez mas y las que quedan !

 

Today I speak Creative gastronomy of the Sandoval brothers, this time with Mario Sandoval

This summer is presented in a better season to talk about Creative gastronomy, this time, the brothers Sandoval, I have gone to the works of his new avant-garde restaurant with innovative dishes, which very soon opens its doors in Madrid.

Mario tells me while he teaches me the works done by the architect and genius, I marvel I can only say that they can not stop coming, Mario a simple man, a great friend whom I appreciate very much, reminds me that he was born in 1977 and grew up around the family restaurant run by his parents in Humanes (Madrid), Coque Known then especially as a barbecue with a wood oven that is still kept in the restaurant, from where comes his love for the art of cooking.

From his childhood, Mario Sandoval began to cultivate and decide to study at the School of Hospitality in Madrid and expanded his training with specialized courses in Madrid and Barcelona in 1999 to take over the Coke cookers. It was then that he began to incorporate the cuisine of author and vanguard to the tradition of the restaurant.

The kitchen of Mario Sandoval is characterized by the approach to the product and its quality from a scientific perspective. In that sense, Sandoval is one of the pioneers in the gastrogenómica, that tries to recover the original properties of fruits and vegetables from the study of its DNA. In turn, Sandoval has discovered a new way of working the egg white and suckling pig Coke is nourished of a race product of a crossroads created by the own family, and that they raise themselves in a farm of their own. But all this without forgetting the tradition of the grill, investigating the woods of the family oven to explore and review the Spanish recipe, so that Mario Sandoval is considered an archaeologist of the flavors. For his work in this respect, in July 2014 he received the National Gastronomy Prize 2013, which was disputed with Eneko Atxa (restaurant Azurmendi) and Kiko Moya (restaurant L’Escaleta).

In addition to his work as chef de Coque, Mario Sandoval is also chef of the restaurant Columbus (at Casino Gran Madrid) and adviser to the Institute of Egg Studies, along with chefs such as Pedro Subijana or Juan Mari Arzak. In turn, he is also President of the Cultural Federation of Associations of Cooks and Reposteros of Spain, Facyre.

Now the Sandoval brothers surprise us that this new project that we all know and now move to Madrid.

Successful friends and a great family, thank you for receiving me once again and the ones that remain.

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